食品处理中的任何阶段都可以出现食品安全问题。当涉及过敏原时，这尤其如此，因为它们会导致严重的反应甚至死亡。因此，食品企业必须实施严格的指导方针，以确保成品产品内容与标签上列出的内容相匹配。这意味着作为食品安全管理过程的一部分建立刚性过敏原控制计划。

每种食品加工设施必须在其设施和整个制造过程中识别过敏原控制点。要考虑的地区包括：成分采购，原料储存，植物交通流量，生产线调度和隔离（制造多种产品，一些含有潜在过敏原），食品接触和非接触表面，采样和测试区域，甚至包装标签和运输，存储和处理的流程。

应评估每个控制点的过敏原介绍和/或交叉污染的风险。这些点管理需要彻底清洁和测试作为GMP要求和HACCP规划的一部分，使得这些点关键控制点（CCP） - 适当控制可以减少和消除风险的区域。因此，它们需要适当的验证，监控和验证计划。

对于这些点，有几种方法可以控制过敏原污染。

• 设施应要求所有供应商的过敏原陈述，记录过敏原在供应商设施中处理的内容，并且可以出现在供应的任何原料中。
• 设施必须测试传入的原材料。必须将任何含过敏原材料分离成具有书面产品识别的指定区域，以控制材料的使用。
• 设施可以使用颜色标记系统来识别含有过敏原的材料，并按颜色进行隔离。这种颜色编码可以应用于专门用于含有相同过敏原的材料的大容量储存罐。

• 如果一个工厂生产多种产品，有两种选择:
  • 含有过敏原的食品可能有专门的生产区域。隔离可以包括简单的线分离，但物理屏障更好地防止灰尘从专用线交叉到非过敏原线。
  • 含过敏原的产品可以使用刚性的时间表制造，然后进行彻底，经过验证和验证的清洁过程。
• 设施必须优化布局和设备设计。这包括限制暴露于过敏原的设备，适当清洁过程中的/保持手提包以及限定的安全计划，包括减少交叉污染风险的方法。
• 含过敏原料必须在运输，储存和处理过程中进行隔离。

• 工人可能是过敏原交叉污染的来源(衣服、头发、手和鞋)。培训对于了解这些风险以及如何通过适当的卫生、设施内的路径移动以及在高危地区只安排适当的人员来将风险降至最低至关重要。
• 清洗和清洗验证过程必须始终如一地执行。对过敏原的容忍度为零;清洁步骤必须清除生产设备中的所有过敏原。
• 设备必须易于清洁，包括更换部件。零件必须在安装前清洁，并且必须清洁处理区域的安装后，以确保没有引入过敏原。
• 废物必须被适当地清除，从最干净的区域转移到“脏”区域进行适当处理。

• 设施必须验证协议，并在可能的情况下实现清洁。
• 设施必须有标准的卫生运营程序。

然而，证明清洁确实有效的最重要、最简单的方法是检测清洁后的样品是否存在相关的过敏原。通常采用ELISA法获得定量结果。另外，易于使用的快速测试可以使用横向流动设备来检测是否存在过敏原。

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